Această rețetă are la bază rețeta clasică Boeuf Bourguignon, descrisă de Julia Child în cartea Mastering the Art of French Cooking și ulterior popularizată în SUA prin intermediul emisiunii The French Chef la începutul anilor 1960.
Tocana, pentru că în final este o tocană, are marele avantaj că îți permite să jonglezi cu ingredientele, totuși în cazul nostru ar fi bine să respectați rețeta ca să nu deviem în gulaș. Este un preparat pe care îl poți găti la cuptor, de preferat într-o oală de fontă, sau pe care îți dorești să îl gătești alături de prieteni, la ceaun, cum am facut eu.
Ingrediente
- carne căprior - 2kg
- vin roșu - 1l, sau cât este necesar pentru a cuprinde carnea în marinadă. Am folosit Merlot, pentru că mi se pare mai fructat, dar se poate folosi la fel de bine Pinot Noir. Până la urmă important este să folosim un vin roșu pe care l-am și bea, nu cel mai scump, dar în niciun caz cel mai ieftin.
- morcov: 500gr, tăiat bucați mari;
- ceapă roșie: 2bucăti, tăiate grosier;
- usturoi: 4-6 cătei, zdrobiti ușor cu lama cuțitului
- mirodenii: amestec piper boabe, negru-roșu-verde-ienibahar. Pe lângă ele, 10 boabe ienupăr, zdrobite ușor cu lama unui cuțit, pentru a-și lăsa aromele.
- dafin: 4 foi
- cimbru: 3-4 crenguțe. Eu am folosit verde.
- bacon afumat: 400gr. Alegeți o șuncă/bacon crud uscată, cu grăsime. Practic de grăsimea aia avem nevoie. Eu am folosit bucăți pretăiate de la magazin, in lipsă de ceva mai tradițional.
- ciuperci champinions 500gr, mici (se poate folosi orice soi).
- unt: 50gr
- făină: 20gr
- pătrunjel verde pentru ornat/servit
- opțional: supă (stoc) de vânat: 1l, pe care il veți prepara din oasele rezultate la tranșarea cărnii (se fierb si spumuiesc până rezultă aproximativ 1l de supă clară și gustoasă). Atenție la sare, de preferat să nu puneți in supă ci să sărați intregul, ulterior.
- opțional: ceapă arpagic, 15 bucăți, in funcție de mărime.
- opțional: o roșie sau puțin bulion, dacă este cazul, pentru mai multă aciditate.
Pregătire
Am folosit carnea pulpelor față, dezosată, fasonată, eliminate cheaguri de sânge și pielițe, precum și diverse bucăți rezultate in urma tranșării. Aproximativ 2 kg de carne sunt suficiente pentru 10 porții. Carnea a fost spălată în apă rece de mai multe ori și lăsată peste noapte în frigider în apă cu sare (concentrație 1/10), pentru a mai elimina sângele și a o săra. Această etapă poate lipsi.
Marinarea
Tăiem carnea in bucăti de 4 cm (cât să ramână o bucată pe care o poți imbuca fără să o tai, după preparare). Se așează intr-un vas, impreună cu vinul, morcovul tăiat, ceapa tăiată, cățeii de usturoi, amestecul de piper, boabele de ienupăr zdrobite, cimbru și foi de dafin. Pentru că am ținut carnea in saramură anterior, nu am adăugat sare și e bine să țineți cont de asta.
Pentru a nu se usca bucățile care vor rămâne necuprinse de marinadă, vasul trebuie acoperit, iar dacă acest lucru nu e posibil puteti turna o peliculă de ulei și apoi acoperi cu folie alimentară care trebuie să atingă marinada.
Marinarea am făcut-o pentru 24ore, la frigider, probabil și 12 ore sunt suficiente.
Gătirea
Se scoate carnea din marinadă și șe pune la scurs intr-o strecurătoare. La fel, bucățile de morcov și ceapă. Marinada se păstrează separat cu mirodeniile in ea.
Intr-un vas pentru prăjit (ceaunul, in cazul meu) se prăjesc bucățile de bacon, până se rumenesc. In funcție de cantitatea de grăsime rezultată, este posibil să fie necesar să adăugați putin ulei.
Baconul prăjit se scoate separat in alt vas, iar in untura rezultată, incinsă, se prăjesc bucățile de carne care anterior au stat la scurs. Se prăjesc in cantități mici și la foc iute, astfel incât să dezvolte rapid o crustă prăjită la suprafață. Nu le gătim in această etapă, doar incercăm să le imbunătățim gustul, prin prăjire superficială. Nu puneți multe bucăți de-odată, vor lăsa zeamă și se vor fierbe, nu prăji.
Același tratament il aplicăm și pentru morcov/ceapă, după ce terminăm carnea, respectând timpii de prăjire pentru ceapă, nu vrem ceapă arsă in mâncare.
La finalul ultimei tranșe de legume se adaugă puțină marinadă și se deglazează vasul folosit, cu o spatulă. Dacă mutăm totul in alt vas pentru gătire, se folosește și zeama rezultată in urma deglazării. Dacă folosim același vas pentru tot, procesul de gătire se continuă prin adăugarea intregii cantități de carne, bacon, morcov, ceapa și marinadă. Foc mic, capac pe ceaun. Pe parcursul gătirii se completează cu supa de oase, proporțional cu cantitatea ingredientelor din ceaun, să nu facem ciorbă, totuși.
Ceaunul rămâne la foc pentru doua ore, timp in care ne ocupăm de celelalte ingrediente.
Separat se spală ciupercile și se taie in două, sau in patru, in funcițe de mărimea acestora. Nu se taie mărunt pentru a nu le pierde complet la gătire. Dacă avem norocul să găsim ciuperci mici, se lăsă chiar intregi. Ceapa arpagic, dacă avem și vrem să folosim se curăță și se lasă intreagă. Topim intr-o tigaie 50gr unt și adăugăm cipercile tăiate și arpagicul. Le gătim la foc iute până prind o crustă frumoasă și se caramelizează puțin ceapa.
Dacă sosul din ceaun este mult și cam clar, ținând cont că nu avem niciun agent de ingroșare acolo, adăugam in tigaie, alături de ciuperci și arpagic o lingură bună de făină albă. Lăsăm focul mic și gătim, amestecând până ce făina incepe să se gătească, dispar cocoleașele, dar nu o ardem!
Adaugăm in ceaun conținutul tigăii și sosul rezultat, amestecăm cu blândețe și așteptăm să se inglobeze ingredientele. Se lasă la foc 30 minute și ar trebui să fie totul gata. Binențeles, totul trebuie gustat și ajustat, in funcție de necesități.
Suplimentar, pentru un plus de aciditate, se poate adăuga o roșie dezpielițată, tocată mărunt, sau o lingură de pastă de tomate. Ține doar de gust și de cât de sărat este totul.
Tocana noastră poate fi servită cu un orez basmati, gătit simplu, cu puțin turmeric, pentru culoare. Și cu o Budurească Roze, dacă nu sunteți pretențioși.
Iese bun, foarte bun, cred că și Juliei Child i-ar fi plăcut.
In cazul meu s-au folosit flori de busuioc pentru décor, dar vă asigur că nu-s obligatorii.
, sa vedem si gustul, oricum multumim ca ne-ai impartasit reteta. Eu unu astept si altele. 
