La cat timp dupa recoltare il eviscerati + transati?

[CCM]

Ca tot vorbim despre caprior.
La cat timp maximum il tineti inainte de a-l eviscera si transa? Am cunostinta de pareri cam contradictorii, stiu pe cineva care sustine ca dupa max 2 ore, daca e cald afara, poti sa uiti de carne; asta ar fi una dintre extreme
Cum faceti fiecare?

[Sly_Fox]

În cazul meu s-a ocupat pădurarul de vânătoare care m-a însoțit la vânătoarea de căprior. Când ajungeam acasă se și apuca de el!

[popaliviu]

L-am eviscerat și tranșat cam la 3 ore de la recoltare. Eviscerat din ce știu, este bine cât mai repede. Dar la tranșat mi se pare ideal să fie carcasa rece, este mult mai ușor de porționat.

[violiv]

Carnea nu se strica de la sine. In animalul viu este sterila. Dupa moartea animalului, celulele musculare traiesc inca pana la 6-8 ore functie de temperatura (si de). Partea naspa este ca in absenta circulatiei, bacteriile din tubul digestiv incep sa se inmulteasca rapid. Peretele intestinului moare mult mai repede ca muschii si devine permeabil pentru bacterii. Acestea ies din tubul digestiv si incep sa pape muschii din preajma. Daca glontul a fost mai nefericit plasat si a interceptat intestine atunci contaminarea este imediata si inmultirea bacteriilor in muschi incepe imediat. Rata de inmultire depinde de temperatura. Animalul e cald si se raceste cu atat mai incet cu cat afara e mai cald.
Conduita cea mai sigura este sa eviscerezi animalul cat mai repede dupa decesul acestuia. Daca vanezi in august si e foarte cald, e bine sa faci asta chiar in teren, imediat. De obicei, din comoditate, se intarzie un pic pana ajungi la paznic acasa sau in alt loc destinat operatiunii. Oricum, eviscerarea trebuie facuta cat mai repede chiar daca afara sint sub zero grade ... in abdomenul animalului e tot cald inca mult timp.

Alta e treaba cu muschiul curat, necontaminat. Metabolismul celulelor continua dupa moartea animalului, in absenta oxigenului transportat de sange. Este incomplet si genereaza o gramada de substante acide si asa-zisii corpi cetonici sub actiunea carora incepe un fel de digestie interna a muschilor. In plus, suferinta pricinuita de lipsa de oxigen duce la edematierea muschilor, adica impregnarea cu apa a tesutului conjunctiv, ceea ce face ca muschii sa devina rigizi si corpul animalului intepeneste.
Procesul e bun, daca e condus corect, pentru ca fragezeste carnea. Dar ca sa actioneze optim trebuie incetinit cat mai mult si asta se face la rece. Ideal este sa ai camera frigorifica.
Eviscerezi rapid, speli iute cavitatea abdominala daca este contaminata si pui animalul la rece chiar si cateva zile ... asa-numita maturare in blana.

Cum pe la noi rar e intalnit idealul, e bine sa nu portionezi animalul cat e cald. Carnea inca moale se prelucreaza mai greu, aluneca in toate partile, liniile de sectiune nu mai sint corecte si nu obtii bucati frumoase ci carne de ceaun.
E mai bine ca dupa jupuit, eviscerare (daca le faci rapid) sa transezi animalul in jumatati sau sferturi si sa-l racesti cat poti de repede. Pungile cu cuburi de gheata de la benzinarii functioneaza foarte bine, varsate in vase mari in care scufunzi bucatile de carne. Racesti repede si scoti si sangele din carne.
Transportat acasa in lada izolatoare, cu alte pungi cu gheata pe alaturi....mai ales daca ai vanat mai departe de casa si te grabesti.
Ajuns acasa lasi carnea macar o zi in frigider, setat mai spre zero grade.
A doua zi carnea s-a intarit, se prelucreaza mult mai usor, scoti bucati frumoase, dupa dorinta.

Varianta practicata in multe locuri, aceea de a jupui, eviscera rapid apoi congelat animalul in lada si plecat acasa a doua zi cu el inghetat este cea mai proasta pentru calitatea carnii obtinute. Treci animalul printr-un ciclu inghet-dezghet lent, cel mai prost pentru celule, cu pierderi mari de lichide celulare. Transezi repede cand ajungi acasa, obtii bucati urate pe care iar le congelezi, tot lent ca n-ai acasa congelator industrial si va rezulta o carne seaca, atoasa, pe care o vei chinui cu nu stiu cate baituri si retete ca s-o faci mancabila macar la ceaun.

[Sly_Fox]

Uitați-vă și voi cât scris este în postarea de mai sus! Doctorul știe ce și cum în privința țesuturilor și eu am fost interesat mai de grabă de ce se întâmplă cu diferitele țesuturi după moartea biologică decât despre cum se prepară căpriorul. Când am ajuns la partea cu „pierderi mari de lichide celulare” am înțeles de ce sunt aproape 90% vegetarian și de ce vânez căpriorul exclusiv pentru trofeu.

[laurul]

Eviscerat asap, mai ales dacă ai mate, stomac sparte.
Dacă e curat, jupuit și tranșat cât mai târziu. Prietenii știu de ce...

[mialxx]

Eviscerat la locul împușcat, 5-10 zile la 2,5-5,6 grade, după tranșat vidat și încă 2 săptămâni la rece, abia după congelat.
Aci avem scris de la autoritățile alimentare, dacă vinatul rănit nu e găsit în interval de 4 ore, nu mai ai voie să-l bagi în comerț, pentru consum propriu nu interesează pe nimeni. Contează foarte mult temperatura și unde e lovit.
P.S. Susțin în totalitate ce a scris Violiv

[Ray]

Carnea nu se strica de la sine. In animalul viu este sterila. Dupa moartea animalului, celulele musculare traiesc inca pana la 6-8 ore functie de temperatura (si de). Partea naspa este ca in absenta circulatiei, bacteriile din tubul digestiv incep sa se inmulteasca rapid. Peretele intestinului moare mult mai repede ca muschii si devine permeabil pentru bacterii. Acestea ies din tubul digestiv si incep sa pape muschii din preajma. Daca glontul a fost mai nefericit plasat si a interceptat intestine atunci contaminarea este imediata si inmultirea bacteriilor in muschi incepe imediat. Rata de inmultire depinde de temperatura. Animalul e cald si se raceste cu atat mai incet cu cat afara e mai cald.
Conduita cea mai sigura este sa eviscerezi animalul cat mai repede dupa decesul acestuia. Daca vanezi in august si e foarte cald, e bine sa faci asta chiar in teren, imediat. De obicei, din comoditate, se intarzie un pic pana ajungi la paznic acasa sau in alt loc destinat operatiunii. Oricum, eviscerarea trebuie facuta cat mai repede chiar daca afara sint sub zero grade ... in abdomenul animalului e tot cald inca mult timp.

Alta e treaba cu muschiul curat, necontaminat. Metabolismul celulelor continua dupa moartea animalului, in absenta oxigenului transportat de sange. Este incomplet si genereaza o gramada de substante acide si asa-zisii corpi cetonici sub actiunea carora incepe un fel de digestie interna a muschilor. In plus, suferinta pricinuita de lipsa de oxigen duce la edematierea muschilor, adica impregnarea cu apa a tesutului conjunctiv, ceea ce face ca muschii sa devina rigizi si corpul animalului intepeneste.
Procesul e bun, daca e condus corect, pentru ca fragezeste carnea. Dar ca sa actioneze optim trebuie incetinit cat mai mult si asta se face la rece. Ideal este sa ai camera frigorifica.
Eviscerezi rapid, speli iute cavitatea abdominala daca este contaminata si pui animalul la rece chiar si cateva zile ... asa-numita maturare in blana.

Cum pe la noi rar e intalnit idealul, e bine sa nu portionezi animalul cat e cald. Carnea inca moale se prelucreaza mai greu, aluneca in toate partile, liniile de sectiune nu mai sint corecte si nu obtii bucati frumoase ci carne de ceaun.
E mai bine ca dupa jupuit, eviscerare (daca le faci rapid) sa transezi animalul in jumatati sau sferturi si sa-l racesti cat poti de repede. Pungile cu cuburi de gheata de la benzinarii functioneaza foarte bine, varsate in vase mari in care scufunzi bucatile de carne. Racesti repede si scoti si sangele din carne.
Transportat acasa in lada izolatoare, cu alte pungi cu gheata pe alaturi....mai ales daca ai vanat mai departe de casa si te grabesti.
Ajuns acasa lasi carnea macar o zi in frigider, setat mai spre zero grade.
A doua zi carnea s-a intarit, se prelucreaza mult mai usor, scoti bucati frumoase, dupa dorinta.

Varianta practicata in multe locuri, aceea de a jupui, eviscera rapid apoi congelat animalul in lada si plecat acasa a doua zi cu el inghetat este cea mai proasta pentru calitatea carnii obtinute. Treci animalul printr-un ciclu inghet-dezghet lent, cel mai prost pentru celule, cu pierderi mari de lichide celulare. Transezi repede cand ajungi acasa, obtii bucati urate pe care iar le congelezi, tot lent ca n-ai acasa congelator industrial si va rezulta o carne seaca, atoasa, pe care o vei chinui cu nu stiu cate baituri si retete ca s-o faci mancabila macar la ceaun.

Draga Doc. stimati ortaci,
ceea ce e scris colegul @ violiv
e de nota 10 plus toate plusurile posibile!
exact asa e procedeul daca vrei sa ai o carne pe care o poti manca cu pofta.
Am citit aseara topicul, am fost cat de cat sa raspund, dar ceea ce a scis violiv va putem scrie numai in germana,
sa fiu sincer, dupa 34 de ani, nu mai cunosc toate notiunile biologice in romana

[sebika]

Multumim Vio!!!